Коктейли! На заметку всем любителям и профессионалам!

5229826-kokteyl

Школа Современного Искусства Барменов Андрея Федосова с удовольствием делится с Вами полезной информацией, которая поможет легко ориентироваться в любом Баре мира и удивлять эрудицией своих Гостей заведения  и просто знакомых!

Предлагаем познакомиться с Классификацией коктейлей!

Short Drinks  — короткие или залповые напитки.

Содержат 40 — 50 мл. Их крепость 17-45%. Пьются такие коктейли одним глотком.

Long Drinks - длинные напитки.

Содержат от 100 мл и более, их крепость от 7 до 17%. Само название «Длинный глоток» говорит о том, что пить их надо не торопясь, с чувством, продлевая наслаждение ароматом и редким вкусовым сочетанием натуральных соков, сиропов и фруктов, сдобренных десертными винами, ликёрами и другими напитками. Такие коктейли пьются через соломинку. Длинные напитки содержат много льда.

Физы  (fizzes) — значит шипеть. К этой группе относятся коктейли, утоляющие жажду в жару, это игристые коктейли английского происхождения. Если вы пригласили гостей летом в сад или на веранду, на пикник, лучшего освежающего и бодрящего напитка не найти.

В состав физов входят лимонный сок, сахарный сироп или пудра, крепкое спиртное, взбиваемые в шейкере, и добавляется газированная вода. Варьировать компоненты можно по-разному. Можно также использовать заготовленные вами наливки и ликеры, однако необходимо помнить: физы всегда приготавливаются со льдом и на основе охлажденной газированной воды или игристых вин типа шампанского, которые наливаются в последнюю очередь и не размешиваются. Это позволяет сохранить растворенный в них углекислый газ и придать смешанному напитку дополнительные тонизирующие свойства. Лучший сироп для физов- лимонный, лучший сок — грейпфрутовый. Крепкие физы можно подавать перед обедом, слабые- на десерт. Подают физы обычно в высоких цилиндрических или конических бокалах, а также в цветных бокалах.

Коллинз (collins).Основой этого вида коктейлей являются не содержащие сахара крепкоалкогольные напитки. В качестве дополнительных составляющих используют лимонный сок, сахарный сироп, содовую или минеральную воду. Причем заменять указанные компоненты другими не рекомендуется.

Готовят коллинзы в шейкере, заполненном измельченным льдом, куда вливают все компоненты за исключением содовой (минеральной) воды. Готовую смесь переливают в приготовленный стакан коллинз, заполненный на 2/3 измельченным льдом и разбавляют напиток содовой (минеральной) водой. Стакан украшается вишенкой или ломтиком лимона. Подают коллинзы на стол с двумя соломинками.

Коблер (cobblers). Коктейли-коблеры еще называют «фруктовыми салатами в винном соусе». От других смешанных напитков они отличаются тем, что ничем не разбавляются и содержат много фруктов. Коблеры состоят из тех же самых ингредиентов, что физы и коллинзы, но готовятся на основе колотого льда.

Коблер готовят прямо в стакане. Лучше всего подходят для этой цели высокие прозрачные бокалах или большие бокалы для шампанского. Хрусталь, богемское стекло в данном случае могут быть очень кстати.

Основным компонентом коблеров является дробленый лед (желательно цветной), которым заполняется бокал на 1/3 или 1/2 емкости. Талая вода смягчает остроту напитков и соков, приятно освежает и утоляет жажду. Технология приготовления таких коктейлей проста: после того как лед засыпан в бокалы, в них добавляют при помощи мерного стакана остальные компоненты (крепкоалкогольные напитки, вина, сиропы, фруктовые соки).

Фикс (fixes). Фиксы состоят из крепкоалкогольных напитков, вина, сиропа или ликера и лимонного сока. Способ их приготовления прост: в стакан, наполненный на 2/3 измельченным льдом, вливают все компоненты, размешивают, украшают ломтиком лимона и подают с соломинкой.

Аперитив.  Название этой группы коктейлей происходит от латинского слова apertus — «открывающий». Аперитивы — напитки, которые возбуждают аппетит, а потому их пьют незадолго до обеда или ужина.

Диджестив. Название этих напитков происходит от латинского слова digestivus — напиток или средство, способствующее пищеварению. Группу диджестивов называют «After Dinner Cocktails» — коктейли после ужина, т. к. диджестивы употребляются после еды, они оставляют приятное послевкусие и способствуют перевариванию пищи.

Это всегда достаточно крепкие коктейли, с разнообразными вкусовыми оттенками — кислым, сладким, кисло-сладким и т.д. Такое разнообразие объясняется тем, что для приготовления коктейлей — диджестивов используют самые разнообразные напитки и продукты: крепкоалкогольные напитки и вина, ликеры и сиропы, фруктовые соки, яйца, мед, сливки и т.д.

Тонизирующие коктейли. Это коктейли, не классифицирующиеся по компонентам, входящим в их состав. К ним относятся классические Virgin Mary (Вирджин Мэри), Bloody Mary (Блади Мэри), Bullshot (Булшот). Тонизирующие коктейли, зачастую, либо очень крепкие (30-35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. «Возвращающие к жизни мертвеца» — второе название этих коктейлей, очевидно, оно не случайно.

Коктейли на основе шампанского. Это пенящиеся прохладительные напитки, отличительная особенность которых — значительное содержание шипучих компонентов. Коктейли на основе шампанского следует подавать сильно охлажденными: на этом основано их освежающее действие. Кроме того, холод обеспечивает длительную связь углекислоты с напитком, т.е. «игристость». Поэтому такие коктейли подают в бокале со льдом и обязательно сразу после приготовления, т.к. игра довольно быстро прекращается и коктейли становятся безвкусными. По этой же причине после добавления шампанского напитки не размешивают.

Шампанское для коктейлей используют преимущественно сухое или полусухое, т.к. оно играет дольше, чем сладкое. Желательно, чтобы при заполнении бокала шампанским образовывалась «Корона» из пены, придающая напитку приятный вид.

Подают коктейли обычно в высоких бокалах на тонкой ножке; в этих бокалах лучше смотрится «игра» пузырьков углекислого газа.

Среди коктейлей на основе шампанского можно выделить несколько подгрупп:

смесь крепких спиртных напитков с шампанским, самым известным в этой группе является Champagne Cocktail (Шампань-коктейль);

смесь ликеров с шампанским, классический пример — коктейль Kir Royal (Кир роял), являющийся также отличным аперитивом;

смесь фруктового сока и шампанского, в этом случае рекомендуется использовать только свежие, непереспелые фрукты, в качестве примеров можно привести коктейли Bellini (Беллини) и Buck’s Fizz (Бакс-физ).

Сауэр.  Это кислые американские напитки (от английского «sour» — кислый) на основе лимонного сока, сахара и крепкого спиртного. Свое название эта подгруппа коктейлей получила из-за общего признака — кислого вкуса. Он создается благодаря тому, что в рецептуру этих коктейлей входят цитрусовые соки. Когда-то коктейли сауэр готовили, используя только лимонный сок, сахарный сироп и один из крепкоалкогольных напитков. Сегодня рецептура этих коктейлей не столь строга. Для их приготовления применяют самые разные кислые соки и их смеси. Наряду с крепкоалкогольными напитками используют и вина, вместо сахарного сиропа — другие виды сиропов, ликеры, наливки и др.

Коктейли сауэр готовят в шейкере. Подают их, как правило, в рюмке, специально предназначенной для этих коктейлей. Особое внимание уделяют их декоративному оформлению, украшая рюмку «наледью», ломтиками лимона или апельсина, вишней и др. Пьют коктейли сауэр через соломинку.

Примеры: Whiskey Sour (Виски-сауэр), Brandy Sour (Бренди-сауэр).

Эг-ног  (egg-nogs). Впервые этот коктейль появился в Шотландии. Состоит он из крепкоалкогольных напитков (или вина), сиропа (или ликера), яйца (или молока). Иногда часть молока заменяется содовой, минеральной водой или шампанским.

Эг-ноги готовят в шейкере или электромиксере, последовательно добавляя все компоненты. Сначала взбивается желток и сироп (или ликер), потом добавляется измельченный лед, затем крепкоалкогольный напиток и молоко, а позже вновь добавляется измельченный лед. Яичный белок взбивается отдельно и используется для украшения коктейля в виде «шапки», которую обязательно посыпают щепоткой измельченного мускатного ореха. Подаются эг-ноги с соломинкой. Бывают горячие и охлажденные.

Пример: Brandy Egg-Nog(Бренди-эг-ног)

Флип (flips). С английского слово flip переводится как легкий щелчок. В давние времена флипами называли не очень крепкие напитки. Они представляли собой смесь горячего подслащенного пива с небольшим количеством какого-либо крепкоалкогольного напитка, яйца и пряностей. Теперь флипы готовят обычно холодными, хотя в холодное время года вполне уместен будет и горячий флип.

В состав этих напитков входят яйцо, сироп и крепко алкогольный напиток или вино, но можно приготовить и безалкогольный флип. Яичные желтки и мускат придают флипам вкус бисквита, а в сочетании с вином и ликером создается ароматный букет, присущий высокосортным кондитерским изделиям.

Готовят эти коктейли в шейкере или электромиксере, причем взбиваются флипы только 1 минуту. Подают в стакане тумблер с соломинкой. Сверху флип можно посыпать щепоткой измельченного на мелкой терке мускатного ореха или шоколада.

Ойстер (oysters). Ойстеры (от английского слова oyster — устрица) — коктейли с яйцом. Название не случайно — готовый коктейль схож с устрицей благодаря целому, нерастекашемуся яичному желтку (типа жемчужины) — непременному компоненту этих коктейлей.

От других коктейлей, приготавливаемых с яйцом, — флипов, они отличаются более острым вкусом, так как обычно содержат острые томатные соусы, соль и перец. Из- за остроты ойстеры называют также отрезвляющими коктейлями.

Приготавливаются ойстеры следующим образом: осторожно отделяют яичный белок от желтка, все полагающиеся по рецептуре компоненты, за исключением желтка, взбивают в шейкере или электромиксере. Содержимое шейкера переливают в коктейльную рюмку. Сверху в коктейль осторожно, с помощью столовой ложки, добавляют нерастекшийся желток. Сбрызгивают желток уксусом и украшают коктейль мелкими листиками петрушки, сельдерея или другой зеленью. Коктейль подают безо льда. Пьют его одним глотком, поэтому объем крепкоалкогольного напитка в рецептурах не должен быть более 25 см3.

Hot Drinks (Хот дринкс) — горячие напитки. Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%). Принцип изготовления горячих напитков заключается в использовании кипяченого вина или добавлении в смесь горячей воды.

К этим напиткам относятся:

Гроги (лимонный сок, сахар, спиртное, вода или чай, специи). Интересна история происхождения грога. В XVIII веке моряками Королевского флота Великобритании ежегодно выдавали порцию рома, однако при новом командующем флотом адмирале Эдварде Гроге эта традиция была нарушена. Вступив в командование, адмирал в целях экономии распорядился вместо чистого рома выдавать ром, разбавленный водой. В отместку английские моряки назвали этот напиток созвучно фамилии адмирала — «грог». Сегодня грог — это широко известный горячий смешанный алкогольный напиток. Готовят его в стакане хайбол из крепкоалкогольных напитков, сиропа (или ликера), разбавляя полученную смесь горячим чаем или водой. Для аромата в грог добавляется ломтик лимона.

Пунш (спиртное, соки, сахар, специи). Пунши были принесены в Европу из Индии в XVII в. Слово «панч» переводится с древнеиндийского как «пять», что означало пять обязательных компонентов: ром (арак), вино, фруктовый сок, сахар, чай и вода. Известны горячие и холодные пунши. Обычно пунши готовят на 6-12 человек, но широкий ассортимент этих напитков, выпускаемых в настоящее время ликероводочной промышленностью, позволяет приготовить пунш и для одного человека. Холодный пунш подают в стаканах хаибол со льдом и соломинкой, а горячий — в специальных чашках для пунша. Напиток можно украсить ломтиком лимона, апельсина и ягодами вишни.

Глинтвейн (от немецкого gluhende wein — горячее, пылающее вино) незаменим  в холодное время года. Эти горячие напитки готовят обычно из красного вина с добавлением сахара и пряностей, корицы и гвоздики. В глинтвейн иногда добавляют ром, коньяк, ликеры, лимоны, но в таком количестве, что вкус напитка эти добавки не изменяют, но придают ему более приятный аромат.

Горячие напитки подаются в термостойких бокалах (если Вы не уверены в таких свойствах бокала, проверьте его с помощью горячей ложки). Спиртное надо согреть, но ни в коем случае не подвергать кипению. В него, в зависимости от рецептуры, добавляются горячий кофе, горячий чай, горячая вода, горячее вино и т.д.

Слоистые коктейли (Rainbow). Отдельные компоненты этих коктейлей, обычно подбираемые контрастными по цвету, располагаются слоями и не смешиваются друг с другом. Именно поэтому слоистые коктейли иногда называют коктейлями-парадоксами. Разноцветная многослойность делает их особенно привлекательными.

Слоистые коктейли по своему составу относятся к группе крепких и возбуждающих аппетит. В большинстве случае на званых обедах и больших приемах слоистые коктейли подают как аперитив. Слоистые и факельные коктейли пьют без соломки, к ним не требуется никаких приборов.

Рюмка или бокал для приготовления этой группы коктейлей должны быть из бесцветного стекла для видимости слоев. Слои коктейля будут более отчетливыми, если бокалы предварительно на 20-30 минут поставить в холодильник. Вначале в рюмку наливают примерно на треть тяжелый густой ликер. Сверху по лезвию ножа, опущенного наискосок до дна, осторожно наливают что-нибудь с высоким содержанием спирта и малым сахара, например, коньяк, который не должен смешиваться с ликером.

Секрет приготовления этих коктейлей заключается в правильном подборе и чередовании компонентов, из которых состоит каждый отдельный слой. Нижний — наиболее плотный, затем следуют более легкие по удельному весу компоненты. Последним, самым легким слоем могут быть; водка, коньяк, бренди, горькие настойки, виски, джин, ром, а также молоко, сливки, различные соки.

Удельный вес алкогольных напитков определяется в основном содержанием в них сахара. Чем больше его, тем плотнее напиток. Если алкогольные напитки расположить в ряд в зависимости от содержания сахара в убывающем порядке, то получится следующая закономерность. Сиропы — кремы — десертные ликеры — крепкие ликеры — пунши — наливки — десертные напитки — сладкие настойки — аперитивы — полусладкие настойки — горькие настойки, водка, коньяк, джин, виски. Это следует помнить при приготовлении слоистых коктейлей.

Пить такие коктейли следует одним глотком, не перемешивая составные части.

Коктейли Julep. Джулепы привезли в Европу из Персии. Состоят эти коктейли из крепкоалкогольного напитка, сахарного сиропа, мятного сиропа или свежей мяты. Можно разбавлять их содовой или минеральной водой.

Способ приготовления довольно прост. Побеги свежей мяты моют и слегка подсушивают (промокают салфеткой). Часть откладывают для украшения напитка, часть укладывают на дно стакана хайбол, вливают сахарный сироп и разминают мяту ложкой. Чтобы быстрее все это сделать, в стакан можно добавить 1-2 чайные ложки измельченного льда, а вместо сахарного сиропа использовать сахарный песок. Потом стакан заполняют мелко измельченным льдом, вливают все компоненты, размешивают, украшают побегами мяты. Подают с соломкой.

По другому способу вместо мяты используют мятный ликер. В этом случае джулеп вначале смешивают в шейкере с измельченным льдом, а затем переливают в стакан и разбавляют, но побеги мяты, украшающие напиток, заменять не рекомендуется.

Флинг (flings) — безалкогольные коктейли, созданные на основе фруктовых соков и содовой воды.

Милк шейк (milk shake) — это густые сытные молочные коктейли, приготовленные из сливок и мороженого со всевозможными добавками (печеньем, фруктами, орехами, шоколадной крошкой). В этот вид коктейлей добавляют много сливочного мороженного (в некоторые из них до 300 грамм) и густые сливки (33 — 35 % жирности).

К милк шейкам также относятся и менее калорийные молочно-фруктовые коктейли, состоящие из молока или сливочного йогурта с добавлением замороженного сока, меда, орехов и фруктового пюре. Для этих коктейлей используется молоко средней жирности (обычно 3,5 %).

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *